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俘虏“老广”味蕾 陕西“非遗”肉夹馍飘香羊城

来源:艾薇励志网 日期:2019-08-12 15:03:04 分类:新闻热点 阅读:

  廣州7月31日電 題:俘虜“老廣”味蕾 陜西“非遺”肉夾饃飄香羊城

  記者 程景偉

  到過廣州的人都說,無論你來自哪裡,都能在這裡找到記憶裡的味道。開放包容的廣州,讓任何菜系都能獲得生存發展的空間。

  走在廣州街頭,粵菜酒樓、湘菜館、川菜館、西餐廳、港式餐廳等各類食肆數不勝數。近年來,越來越多的西北美食,尤其是以肉夾饃為代表的陜西面食也飄香羊城,除瞭讓在穗發展的西北人士得以一解鄉愁,也讓更多的廣州市民有瞭更豐富的味蕾體驗。

  肉夾饃是古漢語“肉夾於饃”的簡稱。2016年1月,肉夾饃入選陜西省非物質文化遺產名錄。憑借“非遺”的光環,在官方支持下,陜西肉夾饃近年來加大瞭“走出去”的力度,以肉夾饃為主打的陜西特色面食餐廳,更是紛紛落戶北京、上、廣州、深圳、杭州等全國多地,乃至英國倫敦、美國紐約等城市

  日前,記者在位於廣州花城匯廣場的“大師兄”肉夾饃陜西面館看到,這裡青年食客雲集。白領劉女士正在此用午餐,她點瞭一個肉夾饃和一碗羊雜湯。劉女士稱,正宗的陜西肉夾饃吃起來不膩,羊雜湯也少有膻味,她最喜歡吃這兩樣。當然,有時會換成醬骨架或涼皮。

陜西肉夾饃烤饃耗時約8分鐘。 程景偉 攝

  據瞭解,該面館的烤饃師傅大多來自陜西潼關地區。有多年肉夾饃制作經驗的柴通師傅告訴記者,與普通肉夾饃相比,陜西老潼關肉夾饃最大的特點在於饃的制作:用精制面粉加溫、堿面和豬油攪拌,和成面團,搓成條,卷成餅,之後在特制的烤爐內烤制,待饃餅花色均勻、泛金黃時取出。

  正宗的陜西肉夾饃之所以能集“香、酥、脆”特色於一體,火候的把握是關鍵因素之一。記者現場看到,烤饃師傅做好饃餅後,上下兩面在適合的油溫下各煎2分鐘,期間刷油、翻轉一步都不能少,然後放進定制的烤爐,兩面再各烤2分鐘,整個烤饃過程大約8分鐘。

  據柴通師傅介紹,一個烤爐最多可以同時做15個饃餅,現做但不大批量,這主要是為瞭讓饃餅得到充分烘烤。

  “隻能肉等饃,不能饃等肉。”趁著烤饃間隙,師傅會抓緊時間制作肉餡。陜西肉夾饃采用的是豬前腿肉,肥瘦相間。肉入陳年老湯燉煮,最終熬制出肥而不膩、瘦而不柴,吃起來咸香適口、回味深長的餡

  肉餡制好後,烤饃師傅用刀從饃餅的側面橫剖打開三分之二,再用刀把肉餡連肥帶瘦送進去,一個肉夾饃就這樣誕生瞭。

  有趣的是,若非面館工作人員提醒,現場很多食客並不知道,吃肉夾饃的準確姿勢應該是:平持饃,從兩側咬起。柴通師傅稱,平持饃可以使肉汁充分浸入饃餅,不然油脂從饃餅縫中滲出,可能隨時會爆汁。(完)

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